有色サツマイモ味噌製造におけるアントシアニン, ポリフェノールおよびβ-カロテンの変化 Changes in Anthocyanins, Polyphenols and β-Carotene in the Manufacture of Colored Sweet Potato Miso

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著者

    • 西場 洋一 NISHIBA Yoichi
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region, National Agriculture and Food Research Organization
    • 沖 智之 [他] OKI Tomoyuki
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region, National Agriculture and Food Research Organization
    • 菅原 晃美 SUGAWARA Terumi
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region, National Agriculture and Food Research Organization
    • 須田 郁夫 SUDA Ikuo
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region, National Agriculture and Food Research Organization

抄録

(1) 有色サツマイモ味噌の発酵・熟成による成分変化を解析した.「ムラサキマサリ」のアシル化アントシアニン(YGM類)は発酵・熟成により減少し分解物と思われる非アシル化,またはモノアシル化アントシアニンが増大した.一方,クロロゲン酸は味噌において消失すると共に,カフェ酸が増大していた.YGM類やクロロゲン酸は麹菌による脱アシル化を受け,結果として生じるカフェ酸が味噌に蓄積されると考えられた.市販紫サツマイモ色素にクロロゲン酸エステラーゼを作用させたところ同様の変化が見られ,これらの成分変化におけるクロロゲン酸エステラーゼの関与が考えられた.また,「ジェイレッド」のβ-カロテンは味噌の発酵・熟成において比較的安定であった.<BR>(2) 「ムラサキマサリ」味噌のDPPHラジカル消去活性は市販味噌より高く,また原材料混合物に比べやや上昇していた.On-line HPLC-DPPH法において「ムラサキマサリ」原材料混合物はクロマトグラム全体に活性が分布しクロロゲン酸溶出位置に活性が検出されたが,味噌では活性成分の組成は大きく変化しカフェ酸の比重が増大した.これらのことから,ラジカル消去成分の体内吸収性は味噌の発酵・熟成により変化している可能性が考えられた.

Changes in anthocyanins, polyphenols and β-carotene in colored (purple or orange) sweet potato miso during production were investigated by HPLC. Acylated anthocyanins (YGM) of purple-fleshed sweet potato decreased after aging, while nonacylated and monoacylated anthocyanins, which were presumed to be the deacylated products of acylated anthocyanins, were increased. For the change in polyphenols, the disappearance of chlorogenic acid and the accumulation of caffeic acid was observed in both misos. Therefore, deacylation caused by koji-mold seems be the main change in anthocyanins and polyphenols during colored sweet potato miso production. β-carotene content of orange-fleshed sweet potato remained at 94.6% after aging, and appears to be relatively stable. In addition, DPPH radical scavenging activity of colored sweet potato miso and commercial miso was assayed and compared. Among the miso samples, the radical scavenging activity of purple-fleshed sweet potato miso was especially high, and its activity became slightly higher compared with the mixture of the ingredients. However, the composition of elements with radical scavenging activity was greatly changed, and the proportion of caffeic acid in total radical scavenging activity increased. These results suggest that the absorption of colored sweet potato miso compounds after ingestion is changed by fermentation and aging.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(2), 69-75, 2008-02-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  19件

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被引用文献:  3件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178235
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9372655
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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