脂肪酸塩誘導β-ラクトグロブリンゲルに対する魚肉水溶性タンパク質の物性改変効果 Modification of Functional Properties of Fatty Acid Salt-Induced Gel of β-Lactoglobulin by the Addition of Fish Water-Soluble Protein Concentrate

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抄録

魚肉水溶性タンパク質濃縮物(WSPC)は不均質で水分散性の乏しいサスペンジョンであるが,脂肪酸塩を添加し室温でインキュベーションすることによりタンパク質二次構造の変化が認められた.脂肪酸塩誘導ゲル形成能を有するβ-LGとの1 : 1の混合系は常温下で保水性のある柔らかいゲルを形成し,それはβ-LG単独系に比べてより線形範囲の広い均質なゲル状凝集体であることが示唆された.混合タンパク質系におけるWSPCの役割はゲルネットワーク(ゲルの骨格)の構築ではなくβ-LG分子間力を弱め,脂肪酸塩・β-LG複合体と相分離することなく相まって系全体の乳化効果を高めることであると考えられる.本研究により,脂肪酸塩誘導食品タンパク質ゲルに新たなテクスチャーを付与するなどWSPCのテクスチャーモディファイヤーとしての付加価値が明らかになり,未利用タンパク質資源の1つであるWSPCの利用拡大の可能性が示された.

The physicochemical properties (dynamic viscoelastic properties and sensuousness) of water-soluble protein concentrate (WSPC) of fish meat were investigated to improve its utilization with or without β-lactoglobulin (β-LG) and fatty acid salt. The secondary structure of the proteins was also investigated using Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR). Although WSPC is unstable in water and easily precipitates, the stability was increased by the addition of sodium caprate. Whereas β-LG has high gel-forming ability in the presence of fatty acid salt, WSPC itself could not form a fatty acid salt-induced gel. β-LG is a β-sheet protein and changes during the formation of a fatty acid salt-induced β-LG gel were mainly due to a conversion from intramolecular β-sheets to intermolecular β-sheets in β-LG. The secondary structure of WSPC at the sol stage mainly comprised α-helices. The α-helix and intramolecular β-sheet structures in WSPC were slightly changed to intermolecular β-sheet structure by the addition of sodium caprate. The WSPC with sodium caprate affected the rheological properties of β-LG and the β-LG-WSPC mixture formed homogeneous and a high water-holding gel. These results suggest that WSPC could contribute to fatty acid salt-induced β-LG gel as a texture modifier.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(4), 143-150, 2008-04-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178476
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9455576
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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