真空調理スルメイカ筋肉の軟化機構

DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献37件
  • 沖谷 明紘
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 大根田 弥生
    お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
  • 久保 友人
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 石井 剛志
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 鈴木 理世子
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 粟田 隆之
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 砂田 泰志
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 山下 幸恵
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 右田 光史郎
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 松石 昌典
    日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
  • 畑江 敬子
    お茶の水女子大学大学院人間文化研究科

書誌事項

タイトル別名
  • Softening Mechanism of Vacuum-cooked Squid Muscle
  • シンクウ チョウリ スルメイカ キンニク ノ ナンカ キコウ

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抄録

（1）　スルメイカ外套膜を真空調理したとき，官能による測定では煮えたものの食感をもつ，軟らかい煮イカが得られる加熱時間は，50℃と55℃では4～5時間，60℃では1～4時間であった．この加熱時間で皮（表皮の第3層と第4層の膜で構成）が消失したので筋肉内コラーゲンも可溶化したと推察された．<BR>（2）　60℃で1時間真空調理したイカ肉と80℃で1時間真空加熱したイカ肉の破断強度は，環状筋筋線維に直角および平行に破断したときのいずれの場合も前者のイカ肉の方が小さかったが，両イカ肉間の差は平行に破断したときの方が著しく大きかった．<BR>（3）SDS-PAGE分析の結果，加熱によってイカ肉の筋原線維からアクチンが不可逆的に離脱することが明らかとなった．この反応は60℃で著しく進行し，2時間後でもアクチンは可溶化したままであった．80℃でもこの反応はわずかに認められたが，可溶化アクチンの出現は2分までであった．<BR>（4）（2）と（3）の結果より，60℃で1時間真空調理した煮イカが80℃で1時間加熱した煮イカより軟らかい原因の1つとして，筋肉中で加熱によって起るアクトミオシンからのアクチンの離脱可溶化度合が，前者でより大きいことが推察された．<BR>（5）すべての結果から，真空調理スルメイカ筋肉のソフト化は筋肉内コラーゲンの可溶化と筋原線維からのアクチンの離脱可溶化現象によって惹起されると示唆された．

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被引用文献 (3)*注記

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参考文献 (37)*注記

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