かつお節によるゴーヤの苦味低減 Reduction of Bitterness of the Bitter Gourd by Katsuobushi

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著者

    • 前橋 健二 MAEHASHI Kenji
    • 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 Faculty of Applied Bioscience, Department of Fermentation Science, Tokyo University of Agriculture
    • 有留 芳佳 ARITOME Yoshika
    • 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 Faculty of Applied Bioscience, Department of Fermentation Science, Tokyo University of Agriculture
    • 股野 麻未 [他] MATANO Mami
    • 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 Faculty of Applied Bioscience, Department of Fermentation Science, Tokyo University of Agriculture
    • 山本 泰 YAMAMOTO Yasushi
    • 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 Faculty of Applied Bioscience, Department of Fermentation Science, Tokyo University of Agriculture

抄録

ゴーヤ料理にかつお節がしばしば使用されることに注目し,かつお節の苦味低減作用について検討した.<BR>(1)生ゴーヤおよびゴーヤチャンプルの苦味強度はかつお節をまぶすことによって著しく低下した.<BR>(2)苦味抑制効果はかつお節エキスよりもかつお節エキス調製後のだしがらに著しく認められ,ゴーヤエキスにかつお節だしがらを加えて乳鉢でよく混和したところ,その上清の苦味は大きく減少していた.<BR>(3) かつお節だしがらを詰めたカラムを作成しそれにゴーヤエキスを通したところ,ゴーヤ中の苦味成分はカラムに強く吸着し蒸留水では溶出されなかったが60%エタノールによって溶出された.<BR>これらの結果から,かつお節にはゴーヤ中の苦味物質を強く吸着する性質があることがわかり,この性質によりゴーヤに含まれる苦味成分を舌に感じさせなくすることがかつお節の脱苦味作用であると考えられた.

A variety of dishes prepared from bitter gourd are often served with <I>Katsuobushi.</I> Based on the use of this combination, we investigated the debittering effect of <I>Katsuobushi.</I> Addition of <I>Katsuobushi</I> reduced the bitterness of both raw and cooked bitter gourd ; however, significant debittering effect was not achieved by using the extract.<I>Katsuobushi</I> was shown to bound the bitter substances in bitter gourd. Based on this finding, it was concluded that <I>Katsuobushi</I> scavenges the bitter substances in bitter gourd, thereby the reducing bitter taste.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(4), 186-190, 2008-04-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

参考文献:  25件

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被引用文献:  1件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178608
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9455694
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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