O/W型およびW/O型エマルション加熱における内部熱移動の測定 Attempt at Measuring Thermal Conduction in O/W and W/O Emulsions Prepared by Using Edible-type Emulsifiers during Heating

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抄録

(1) 親水性の食品用乳化剤の一つであるデカグリセリンのラウリン酸エステルを用いて調製した一連のO/W型エマルション,および疎水性の食品用乳化剤であるソルビタンのオレイン酸エステルで調製した一連のW/O型エマルションを試料として,各々の分散液滴の大きさとその分布,流動特性,および熱物性値の測定から計算される熱拡散率を求め,さらに乳化状態における非定常熱移動の測定を行って各試料の諸物性値との関連性を検討した.<BR>(2)分散液滴の大きさは,常温でエマルションの型や分散液滴濃度にほぼ無関係に負に偏った分布を示すが,その最頻度直径はO/W型で約2.5μm, W/O型で約3.6μmの大きさにある.これらの系は分散液滴濃度の増加とともに塑性流動を示すようになるが,その傾向はW/O型系において著しく,Cassonの降伏値もW/O型系の方がO/W型試料よりも大きい.熱物性値の実測から計算される各試料の熱拡散率は,エマルションの型によらず水分量の増加とともに大きくなる.<BR>(3)試料エマルション内部の非定常熱流による温度上昇は,これまでに他の食材で観測・解析された指数式で記述することが可能であり,そこに現われる時定数と試料の熱物性値との関連についても検討することが可能であった.しかし,その状況の細部については他の食材系とは必ずしも一致するとは限らず,転相のようなエマルション系に特有の加熱中に生じる現象の影響等も考慮しなければならないと考えられる.

An attempt was made to measure thermal conduction in a series of O/W- and W/O-emulsions prepared by using edible-type emulsifiers such as deca-glyceryl mono-fatty acid ester for the O/W samples and sorbitan mono-fatty acid ester for the W/O samples. The size distribution of dispersed globules in prepared emulsions could be characterized as being negatively skewed with the highest frequency diameter being 2.5μm in O/W systems and 3.6μm in W/O systems. The emulsions were also characterized as being a plastic body with Casson's yield values in a range of higher concentrations of the dispersed phases. Thermal conductivity of all the emulsions heated in a cylindrical metal vessel was detected along a one-dimensional axis from the heating plane in the sample within a range of 10mm. The increasing temperature <I>vs.</I> heating time curve for all the emulsions tested conformed to an exponential equation as did other foodstuffs based on the assumption that retardation phenomenon plays a significant role in thermal conduction. A power relationship was also found in a double logarithmic plot of the reciprocal of the retardation time in the exponential equation <I>vs.</I> thermal diffusivity of each emulsion sample.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(5), 215-223, 2008-05-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178688
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9490184
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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