加工小麦デンプンがクッキー様焼成品のテクスチャー特性に及ぼす影響 Effect of Modified Wheat Starches on the Textural Properties of Baked Products, such as Cookies

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抄録

増粘性を異にする加工小麦デンプン5種を用いた生地を焼成し,吸湿保存下におけるテクスチャー変化を調べた.一方で,粘度,膨潤度,デンプン溶出率,α化度の糊化関連値および硬化点の水分量,水分活性を測定し,変化要因を検討した.<BR>(1)糊化促進性のある加工小麦デンプンを用いたクッキーと加水量を増やして焼成したクッキーは焼成時から硬く,吸湿によってさらに強靭な硬さとなった.<BR>(2)破断物性値と糊化関連値(粘度,膨潤度,デンプン溶出率,α化度)との間には高い正の相関が認められ,硬化要因として糊状物質の充填補強効果が示唆された.<BR>(3)糊化促進した試料は,吸湿時の硬化点が高湿度側へと移行し,硬化領域が拡大することがわかった.また硬化した試料は含水量が多い割に水分活性が低かった.<BR>以上,デンプンの糊化特性が焼成品のテクスチャー変化と密接に関係していることが裏付けられたが,水の状態変化を考慮しないと説明できない部分もあった.

The textural properties of baked products, such as cookies, were studied by using the modified wheat starches with differing gelatinized characteristics. (1) The baked products containing gelatinized starches were hard, and became harder when absorbed moisture was increased. (2) Based on a high positive correlation between the breaking properties and the starch gelatinization values, a paste material was suggested to be a principal factor for hardening. (3) After moisture absorption, the hardening point of gelatinized samples was shifted to higher humidity and the hardening region was widened. (4) Water activity of hardened samples was clearly lower. Increasing of starch-gel and restricting water are assumed to be the important factors leading to hardening of baked products.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(5), 224-232, 2008-05-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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被引用文献:  3件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178719
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9490207
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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