サツマイモ焼酎粕固液分離液を利用したパンの特性 Characteristics of Breads Made with Sweet Potato-Derived Shochu Distillery By-product Supernatants

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抄録

サツマイモ焼酎粕の有効利用の一環として,サツマイモ焼酎粕とサツマイモ焼酎粕パンの成分特性について検討した.<BR>(1)サツマイモ焼酎粕固液分離液には栄養成分および機能性成分が豊富に含まれている.<BR>(2)サツマイモ焼酎粕パンにはミネラル,ビタミン,γ-アミノ酪酸,クエン酸,ポリフェノール等の成分が豊富に含まれている.<BR>(3)サツマイモ焼酎粕パンはコントロールパンよりラジカル消去能が高い.<BR>(4) サツマイモ焼酎粕固液分離液を添加したサツマイモ焼酎粕パンは食味,香り,色調が良く,硬くなりにくい.<BR>以上のことから,焼酎粕の成分特性を活かした高付加価値,良食味のサツマイモ焼酎粕パンの開発を通して,サツマイモ焼酎粕固液分離液が,食品素材として利用可能なことが明らかとなった.

Physiological function of breads made with the centrifugal supernatants of sweet potato shochu distillery by-products (SDBS) was determined from the viewpoint of its effective utilization in breads. SDBS supernatants derived from the Koganesengan sweet potato with yellow flesh and the Murasakimasari sweet potato with purple flesh were tested in this study. Both SDBS supernatants were low in calories, with various kinds of nutritional and functional ingredients. Sensory evaluation and content of functional components such as γ-aminobutylic acid, citric acid, and polyphenolic components were higher in the SDBS breads than the control. SDBS breads showed significantly higher DPPH radical scavenging activity than the control, reflecting the polyphenolic content. The resultant sweet potato SDB is approved as a food material, which can be used to produce healthier foods.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(6), 287-292, 2008-06-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178919
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9528791
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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