大豆煮汁の乳酸菌によるγ-アミノ酪酸の生産 Production of γ-Amino Butyric Acid by Lactic Acid Bacteria in Soybean Broth

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抄録

GABAは血圧が高めの人(軽症高血圧や正常高値の人)が毎日10mgの飲食を継続すれば血圧降下の効用があると言われている(特定保健用食品PR等).本研究の大豆煮汁からは選定した乳酸菌株の使用により3.5mM(36mg/100ml)のGABAを乳酸発酵により生成でき,グルタミン酸の添加(今回0.05~0.1%(w/v)で試験)で更に多くのGABAを生成(46~79mg/100ml)できた.また煮汁そのものに大豆浸漬により生成したと考えられるGABAが1.7~1.9mM(17~19mg/100ml)含まれていた.更に大豆煮汁に高いACE阻害活性,DPPHラジカル消去能があり,α-グルコシダーゼやα-アミラーゼ阻害活性の機能性もあること,乳酸発酵後もその機能を有していること等を明らかにした.機能性食品素材として利用が大いに期待できるので実用をめざし検討を継続したい.

We examined the effective utilization of food waste soybean broth. Lactic acid bacteria added to the soybean broth were shown to produce γ-amino butyric acid (GABA). Lactic acid bacteria inoculants from the 1∼500 stock strains maintained in our laboratory were tested for efficient production of GABA. Addition of the lactic acid bacteria that efficiently produced GABA to the soybean broth resulted in the production of 3.5mM (36mg/100ml) GABA. In addition, high levels of GABA (46∼79mg/100ml) were produced by adding glutamic acid to the soybean broth at 0.05∼0.1% (w/v). In functional tests, soybean broth was shown to have high ACE inhibitory activity and DPPH radical scavenging ability, and also to have functionality of α-glucosidase inhibition activity and α-amylase inhibition activity. By experimenting with making bread with the addition of a lactic acid fermentation liquid that includes GABA, we tried to utilize this material as a food ingredient.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(6), 299-303, 2008-06-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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被引用文献:  2件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021178964
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9528828
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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