マイクロ波を利用した千切りダイコンの乾燥特性 Microwave Drying Characteristics of Sliced Radish

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抄録

あらかじめ含水率1.0(d.b. decimal)まで水分を調整したダイコンを熱風,真空およびマイクロ波により乾燥し,乾燥特性,物理的性質および色彩について検討したところ,以下の知見が得られた.<BR>(1)ダイコンの含水率変化は指数モデルが適用でき,含水率1.0(d.b. decimal)以下の範囲におけるダイコンの乾燥は,いずれの乾燥方法においても減率乾燥第一段にあることが示された.<BR>(2)マイクロ波乾燥における乾燥速度定数は,熱風乾燥と比べて8.7倍,真空乾燥と比べても6.8倍となった.これより,含水率1.0(d.b. decimal)以下の範囲における乾燥末期においてマイクロ波乾燥を適用することで,熱風乾燥,真空乾燥などの直接加熱乾燥法と比べて6-9倍程度乾燥を促進できることが示唆された.<BR>(3)乾燥過程に影響を及ぼす試料の硬度,表面積および空隙率といった試料の形状変化について調査したところ,マイクロ波乾燥において内部空隙の増加,硬度の減少および表面積比の増加が観察された.<BR>(4)試料色彩を測定し,その値から色差<I>ΔE</I>を算出したところ,マイクロ波乾燥を用いることにより,色彩の変化を抑制できる可能性が示された.

Microwave drying characteristics and physical properties, such as hardness, volume, surface area and color, of a sliced radish were investigated at moisture contents ranging from 1.0 to 0.2 (d.b. decimal). These drying characteristics and physical properties were then compared with those of hot air and vacuum drying. For microwave drying, porosity and surface area were increased, although they were decreased for hot air and vacuum drying processes. Using surface area measurements taken after each of the three drying methods, drying characteristics involving shrinkage (or expansion) were compared. These findings show that the microwave, hot air and vacuum drying processes are in the first falling rate period from 1.0 to 0.2 (d.b. decimal). Changes in the moisture content of the samples were analyzed by the exponential model, which agreed well with the empirical moisture content changes. The drying-rate constants of radish during microwave, hot air and vacuum drying were estimated to be 1.22×10<SUP>−3</SUP>,0.14×10<SUP>−3</SUP> and 0.18×10<SUP>−3</SUP> s<SUP>−1</SUP>, respectively. In addition, color deterioration of radish could be prevented using microwave drying.

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology  

    日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 55(7), 350-354, 2008-07-15 

    Japanese Society for Food Science and Technology

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被引用文献:  3件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021179083
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    1341027X
  • NDL 記事登録ID
    9573865
  • NDL 雑誌分類
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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