酵素剤仕込みによる生酒の貯蔵中におけるムレ香の生成抑制 Depression of Formation of an "Off flavor" (Mureka) in Fresh Sake Brewed with a Commercial Enzyme during Cold Storage

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著者

    • 谷本 昌太 TANIMOTO Shota
    • 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center

抄録

フレッシュでフルーティーな香味を特徴とする生酒は, 残存する酵素の作用等による品質劣化という貯蔵, 流通上の課題を抱えている。本稿では, 高額な限外ろ過装置等の導入が困難な中小製造場でも簡単に実施可能なイソアミルアルコールオキシダーゼ活性を含まない酵素剤を用いた清酒醸造により, 生酒貯蔵中のムレ香 (主にイソバレルアルデヒド由来) の生成を抑制し, 長期間にわたり生酒の品質を保持できる製造技術について概説していただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan  

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 103(2), 74-79, 2008-02-15 

    Brewing Society of Japan

参考文献:  21件

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被引用文献:  3件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021179106
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    9380573
  • NDL 雑誌分類
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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