味噌のこくの解析 : メイラードペプタイドの発見 Analysis of Koku in Miso : The Discovery of Maillard Peptide

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抄録

われわれは,「こくがあっておいしい」とよく言いますが, これは, 食べ物を口にした時の豊かな味わい, おいしさの厚み, 広がり, 持続性, まろやかさなどが, 増強された状態を指す。こくと言えば, カレー, 味噌汁など, 加熱調理する食品や, 熟成食品をよくイメージする。著者らは, 味噌のこく味 (熟成風味) を信州味噌について解析し, 厚み, 持続性はメイラードペプタイドによることを見出された。そして, メイラードペプタイドが様々な熟成食品のおいしさに関与している可能性を示唆された。これらについて詳細に紹介していただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan  

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 103(2), 100-103, 2008-02-15 

    Brewing Society of Japan

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被引用文献:  1件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021179202
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    9380613
  • NDL 雑誌分類
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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