アルコールの多い醤油の造り方(2) How to Brew Alcohol-rich Soy Sauce (2)

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

抄録

前号では「アルコールの多い醤油の造り方」と題して, 醤油醸造におけるアルコール発酵の意義, 品質上の役割り, 産膜酵母の抑制等について, これまで発表された研究を中心に解説していただいた。醤油のアルコールは主発酵酵母によって生成されるが, アルコールの多い醤油を造るには如何にして発酵に適した条件を設定するか, 如何にして生成したアルコールを留めるかに配慮しなければならない。本号では醤油醸造の各工程で留意すべき点, 優良酵母の利用等について, 研究結果に基づいた解説と考え方をご紹介いただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan  

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 103(4), 238-249, 2008-04-15 

    Brewing Society of Japan

参考文献:  28件

参考文献を見るにはログインが必要です。ユーザIDをお持ちでない方は新規登録してください。

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021179448
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    9474534
  • NDL 雑誌分類
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
ページトップへ