平成19年度味噌・食酢の研究業績

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  • ヘイセイ 19ネンド ミソ ショクス ノ ケンキュウ ギョウセキ

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平成狛年度の味噌の研究業績を見ると, 数多くの研究成果があるものの斬新な発展が顕著に認められないのが残念である。古くて新しい食品である味噌の更なる発展のために, グローバルな観点からと小さく細かな問題からの双方の視点から, 積極的な課題の追求と解明が望まれる。ここにおいて, 味噌研究の温故知新と高齢化社会を迎えたわが国の現状を考慮した, 味噌の研究開発に新しい展望が期待される。この業績集の中に, 僅かながら認められるその芽吹きに大きな期待を寄せたい。<BR>平成19年度の食酢の研究業績を見ると, 本年度も多方面に亘っている。原料及び原料処理並びに酢酸発酵プロセスでは, 昨年度と同様に種々の原料を使用し特徴ある食酢を製造すると共に, 効率の良い酢酸発酵についての研究が多く見られた。これらについては機能性なども視野にいれ, 研究段階だけでなく商品開発にまで進んで欲しいものである。酢酸菌の研究では, 種々の試料から酢酸菌の分離と同定が多く見られた。有用な酢酸菌については, その開発を望みたい。酵素の研究については, G'uconobacter属に関与する内容が多く見られた。機能性については, 近年, 食酢の飲用用途が増えており, その健康効果はラットのみならず, ヒト臨床試験でも検証されている。今後も一層の研究開発と業界の発展を期待したい。

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