Change in Antioxidant Activity of Miso by Variety, Cooking and Added Spices

DOI Web Site 1 Citations 24 References
  • MATSUO Masako
    Graduate School of Human Life Sciences, Mimasaka University

Bibliographic Information

Other Title
  • 味噌の種類・調理法および添加香辛料による抗酸化力の変化
  • ミソ ノ シュルイ チョウリホウ オヨビ テンカ コウシンリョウ ニ ヨル コウサンカリョク ノ ヘンカ

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Abstract

かねて, 著者には, あらかじめオンチョム菌で発酵させた大豆とおからを利用した低塩米味噌の特性について詳細に解説して頂いた (本誌第99巻第科号) が, 今回は, 市販の代表的な味噌について, 調理温度や併用する香辛料が, 特に, 老化防止, 発癌予防効果を有する抗酸化作用, ラジカル消去力 (活性酸素捕捉力) など味噌の機能性に対する影響を検討された結果について詳しく解説頂いた。

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