吟醸酒に含まれる芳香族アルコールの呈味性について Tastes of the aromatic alcohols in Ginjyo-syu

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抄録

鑑評会の審査成績と相関の高い未知成分を単離・精製し, これらの未知成分がチロソール, β-フェニルエタノール, トリプトフォールで有ることを明らかにした。更に, 吟醸酒中に存在する濃度での呈味性を合成清酒を用いて三点識別嗜好試験を行い調べた結果, チロソールは苦味, 渋味, 雑味を, β-フェニルエタノールは渋味, 雑味を, トリプトフォールは酸味, 苦味, 渋味を呈する事を知った。

We found a significant correlation between the components of reverse phase chromatography and the evaluation of a sensory test hosted by Akita prefecture. In this study, we first identified the components as tyrosol, β-phenylethanol, and tryptophol and then brought out their tastes. Tyrosol, β-phenylethanol, and tryptophol could all be distinguished as Japanese sake of pure composition prepared at the same concentrations as that of Ginjyo-syu in a sake tasting contest.

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan  

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 103(7), 562-569, 2008-07-15 

    Brewing Society of Japan

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021181555
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    9583327
  • NDL 雑誌分類
    ZP15(科学技術--化学・化学工業--醗酵・微生物工学)
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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