吟醸酒に含まれる芳香族アルコールの呈味性について

• 伊藤 俊彦

  秋田県立大学

• 小松 幸恵

  秋田県立大学

• 高堂 斐

  秋田県立大学

• 高橋 仁

  秋田県食品総合研究所

• 田母神 繁

  秋田県立大学

• 小泉 武夫

  東京農業大学

• 中沢 伸重

  秋田県立大学

• 岩野 君夫

  秋田県立大学

書誌事項

タイトル別名

• Tastes of the aromatic alcohols in Ginjyo-syu.
• ギンジョウシュ ニ フクマレル ホウコウゾク アルコール ノ テイミセイ ニ ツイテ

抄録

鑑評会の審査成績と相関の高い未知成分を単離・精製し, これらの未知成分がチロソール, β-フェニルエタノール, トリプトフォールで有ることを明らかにした。更に, 吟醸酒中に存在する濃度での呈味性を合成清酒を用いて三点識別嗜好試験を行い調べた結果, チロソールは苦味, 渋味, 雑味を, β-フェニルエタノールは渋味, 雑味を, トリプトフォールは酸味, 苦味, 渋味を呈する事を知った。

収録刊行物

• 日本醸造協会誌

  日本醸造協会誌 103 (7), 562-569, 2008

  公益財団法人 日本醸造協会

キーワード

• 鑑評会審査成績
• 芳香族アルコール
• 呈味性

詳細情報

• CRID: 1390001206103229312
• NII論文ID: 10021181555
• NII書誌ID: AN10034389
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan1988.103.562
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD1cXptVOgsr4%3D
• ISSN: 21864012
• ISSN: 09147314
• NDL書誌ID: 9583327
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I9583327
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可