収穫時期がブロッコリーの呼吸速度, 成分含量および品質に及ぼす影響 Effects of Harvest Season on Respiration Rate, Chemical Composition and Quality Stability of Broccoli (Brassica oleracea L. italica)

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抄録

ブロッコリーの収穫時期ごとの品質と鮮度保持期間を明らかにするために, 11月 (秋期), 1月 (冬期) および4月 (春期) に収穫したものの温度別の呼吸速度を調査し, 室温および15℃の恒温庫内に出荷容器ごとに保存し, 鮮度保持に及ぼす影響を調査した。<BR>(1) いずれの時期に収穫したブロッコリーにおいても, 品温と呼吸速度の関係は二次式に近似できた。同じ品温であれば, 呼吸速度は冬期収穫のもので最も高く, 秋期収穫のもので最も低かった。これとは逆に, 収穫時における呼吸速度は秋期のもので最も高く, 冬期のもので最も低かった。<BR>(2) 室温に保存した場合, 秋期収穫のブロッコリーではアスコルビン酸含量が早くから低下し, 総クロロフィル含量の低下も他の時期に収穫したものに比べて速く, 鮮度保持期間が短くなった。冬期収穫のものでは成分含量の保持に優れ, 外観品質の低下も緩やかで, 鮮度保持期間も長かった。<BR>(3) 15℃に保存した場合, 秋期収穫や春期収穫のブロッコリーではアスコルビン酸含量が早くから低下し, 総クロロフィル含量の低下も冬期収穫したものに比べて速く, 鮮度保持期間が短くなった。冬期収穫のものでは成分含量の保持に優れ, 外観品質の低下も緩やかで, 鮮度保持期間も長かった。<BR>(4) ブロッコリーの鮮度保持は呼吸速度よりも全糖含量と良く一致し, 全糖含量が高いほど鮮度保持期間が長かった。

To study the preservative property of various shredded vegetables treated by steam heating, cabbage, cucumber, The respiration rate, chemical composition in terms of reduced ascorbic acid and total soluble sugar, and quality stability of broccoli harvested in autumn (November), winter (January) and spring (April) were investigated during storage at room temperature or 15°C. A nearly second-order regression equation (Y = a +b<SUP>*</SUP>T + c<SUP>*</SUP>T<SUP>2</SUP>) with a high relative coefficient (R=0.989-0.996) was established for the respiration rate (mg CO<SUB>2</SUB>·kg<SUP>-1</SUP>·hr<SUP>-1</SUP>) (Y) and temperature (°C) (T) of broccoli. At the same temperature, broccoli harvested in winter showed a higher respiration rate than that harvested in autumn. Broccoli harvested in winter had two times as much total soluble sugar content as that harvested in autumn or spring. For broccoli harvested in autumn and stored at room temperature, its reduced ascorbic acid, total soluble sugar and chlorophyll contents decreased markedly with floret yellowing. These indicate that broccoli harvested in autumn and stored at room temperature does not retain good quality. The reduced ascorbic acid and total soluble sugar contents of broccoli harvested in winter remained unchanged for 6 days, suggesting that the broccoli retains good quality during storage at room temperature. Similarly, broccoli harvested in winter and stored at 15°C showed had much better quality stability than broccoli harvested in the other seasons. For the same harvestseason, the quality of broccoli was successfully maintained during storage at low temperature. Moreover, correlations among the respiration rate, chemical composition and quality stability of broccoli were observed, that is the lower the respiration rate, the higher the reduced ascorbic acid and total soluble sugar contents and the higher the quality stability.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science  

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 34(1), 3-9, 2008-01-30 

    日本食品保蔵科学会

参考文献:  26件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021183761
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    9369185
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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