蒸し芋のにおい特性 : りんごのにおいと比較して Aroma Characteristics of Steamed Sweet Potato : Comparison with Apple Juice Aroma Characteristics

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抄録

甘藷を高付加価値化するため, 原料処理過程の蒸し芋のにおい特性について検討した。よいにおいをもつ市販のりんごジュースのにおいを対照とし, 蒸し芋のにおい特性の違いを官能試験により調べた結果, 蒸し芋のにおいは弱く, 重くてフレッシュさに欠け, りんごより快くないことが明らかになった。<BR>次に18種のセンサーを用いて抵抗値の変化率を計測したところ, 蒸し芋はりんごに比べてかなりのセンサーについてその変化率が小さかった。このことは前者が後者に比べ, 揮発性成分の含量が少ないことを意味している。<BR>次にりんごと蒸し芋のにおいをかいだとき, 脳波上にどのような違いがあらわれるか蒸留水を対照として7人の被験者について調べた。りんごのにおいをかいだとき, α<SUB>1</SUB> (8-10Hzのα波) パワー量に変化はみられなかったが, α<SUB>2</SUB> (10-13 Hzのα波) パワー量は変化がみられた人と変化がみられない人に分かれた。解析の結果, 7人のうち3人はりんごのにおいにより, リラックス状態を示す脳波の変化がみられたが, 残りの4人については, α<SUB>1</SUB>, α<SUB>2</SUB>パワー量とも変化がみられず, りんごの香りによる脳波の変化はみられなかった。一方蒸し芋の臭いをかいだとき, α<SUB>1</SUB>パワー量に変化がみられた人と変化がみられない人に分かれ, りんごとは明確に脳波の変化に違いがみられた。解析の結果蒸し芋のにおいは緊張感を与える「α波の減少」傾向がみられた。りんごと蒸し芋のにおいが精神活動にどのような影響を与えるか調べたところ, りんごは脳波にそれほど影響を与えないけれども, 蒸し芋は脳波に与える影響が大きいことがわかった。以上の結果から, 蒸し芋のにおいはりんごのにおいとはその特性が明らかに異なり, りんごのに比べにおいがpleasantではないことが明らかになった。

In this study, the aroma characteristics of steamed sweet potato were compared with those of apple juice and the difference was clarified by sensory evaluation and odor sensor and electroencephalographic analyses. Although apple juice aroma was evaluated to be pleasant by all seven subjects, the same tendency was not observed for all the subjects on the electroencephalogram. Three subjects were relaxed by apple juice aroma, however no changes in α<SUB>1</SUB>and α<SUB>2</SUB>wave power were observed for the remaining four subjects. It was concluded that apple juice aroma elicits no unpleasant mood. On the other hand, by smelling steamed sweet potato aroma, α wave power was markedly decreased and a sense of tension [was enhanced]. A significant difference between apple juice aroma and steamed sweet potato aroma was observed on the basis of the changes in α wave power. It was clarified that steamed sweet potato aroma is different from apple juice aroma, and is not as pleasant as apple juice aroma.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science  

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 34(2), 65-70, 2008-03-30 

    日本食品保蔵科学会

参考文献:  12件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021183922
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    9467444
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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