半乾燥キャベツの保存中における遊離アミノ酸, ビタミンCおよび一般細菌の変化 Changes in Free Amino Acid and Vitamin C Contents and Viable Bacterial Count of Half-Dried Cabbage during Preservation

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抄録

減圧加熱乾燥することにより調製した歩留り70%の半乾燥キャベツを5および-2℃に3週間保存して復元率, 復元時の外観, 遊離アミノ酸, ビタミンCおよび一般生菌数と大腸菌群数の動向を検討した。<BR>(1) 3週間保存した半乾燥キャベツの復元率は, 5℃保存では12.7%低下し, -2℃保存では14.9%低下した。<BR>(2) 半乾燥処理はキャベツのアミノ酸組成と含量に大きな変化を与えなかった。<BR>(3) 半乾燥キャベツの保存中におけるアミノ酸の変化の傾向は生鮮キャベツと同様であったが保存温度によってグルタミン量に差異がみられた。<BR>(4) 半乾燥キャベツのビタミンCは5および-2℃での保存中, 安定に保持された。<BR>(3) 5および-2℃に保存した半乾燥キャベツは一般生菌数と大腸菌群数が3週間の問, ほとんど変化しなかった。<BR>以上の結果から, 半乾燥キャベツは保存性が高く, ビタミンCが保持され, 中・外食産業における生鮮キャベツの代替品となり得るとともにγ-アミノ酪酸の多い新規食材として期待される。

We propose that half-dried cabbage is a very useful processed form of cabbage, because the appearance of its rehydrated form is almost the same as those of fresh cabbage; moreover, its microbial count showed no increase over a 3-week preservation, its γ-amino butyric acid content tended to increase, and its vitamin C was held constant. To produce half-dried cabbage, shredded cabbage was dehydrated up to 70% its original weight by vacuum drying at 50 hpa at 50°C. The dried cabbage was stored at-2 and 5°C. During 3 weeks of preservation, we analyzed the free amino acid and vitamin C contents of the cabbage once a week. We also measured the total bacterial and coliform counts, as well as the rehydration ratio of the sample immersed in water. The rehydration ratios of the dried cabbage samples preserved at 5 and -2°C decreased by 12.7% and 14.9%, respectively, after 3 weeks. The dried sample stored at -2°C did not freeze even with more than 2 weeks of preservation, and the rehydrated form of this sample hardly differed from fresh cabbage in appearance. Throughout the storage at both 5 and -2°C, the content ratio of glutamic acid to total amino acid decreased and that of γ-amino butyric acid content to total amino acid increased even though total amino acid content showed no change. Total vitamin C content seemed to remain unchanged, and the content ratios of both ascorbic acid and dehydroascorbic acid to vitamin C hardly varied throughout the preservation. The total bacterial and coliform counts of the dried sample hardly changed during preservation at both 5 and -2°C.

収録刊行物

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science  

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 34(2), 75-83, 2008-03-30 

    日本食品保蔵科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021183946
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11178236
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    13441213
  • NDL 記事登録ID
    9467486
  • NDL 雑誌分類
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL 請求記号
    Z18-1101
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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