畜肉, 家禽肉および魚肉タンパク質の熱耐性とNa-Gluの変性抑制効果 Heat Resistance of Myofibrillar Proteins of Cattle, Hogs, Chickens and Fishes and Protective Effect of Sodium Glutamate on their Thermal Denaturation

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抄録

グルタミン酸ナトリウム(Na-Glu)は魚の筋原線維(Mf)タンパク質の熱変性を抑制することが既に知られている.しかし,畜肉については調べられていない.そこで本研究では畜肉のMfについて,Ca-ATPaseを指標としてその熱変性速度を求め,パシフィック•ホワイテイング(PW)とスケトウダラのMfのそれらを熱力学的に比較すると共にNa-Gluの熱変性抑制効果をも比較検討した.結果は,ニワトリ,ウシおよびブタのMfは同程度に熱耐性が高いこと,PWおよびスケトウダラはそれらより熱耐性が著しく低いことを示した.Na-Gluによる熱変性の抑制効果は,ニワトリとブタのMfでは近似したが,ニワトリのアクトミオシンとPWのMfではNa-Gluの濃度によって異なる2段階の効果を示した.2段階の変性抑制効果は,熱耐性の弱いMfではNa-Gluの添加がタンパク質の構造変化を導いた結渠であると推察した.

It has been well known that glutamate (Na-Glu) protects fish myofibrillar proteins (Mf) from their thermal denaturation. However, this effect of Na-Glu on animal or poultry Mfs has not been studied. In the present study, thus, the effect of Na-Glu was investigated thermodynamically in Mfs of cattle, hogs, chickens, pacific whiting (PW) and walleye pollack by measureing of their Ca-ATPase activity. The results showed that Mfs of chicken, cattle and hogs had similar high resistance to thermal treatment, and that the heat stability of Mfs of PW and walleye pollack was less than that of chickens, cattle and hogs. The protective effect of Na-Glu on the thermal denaturation of chicken Mf was similar to that of hogs. It was shown, however, that chicken actomyosin and PW-Mf indicated two-step transitionwith the concentration of Na-Glu in their protective effect on thermal denaturation. This result suggested that the addition of Na-Glu caused structural changes to the heat-unstable Mf.

収録刊行物

  • 日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science  

    日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science 71(7), J69-J74, 2000-02-25 

    Japanese Society of Animal Science

参考文献:  14件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021720298
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00195188
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1346907X
  • データ提供元
    CJP書誌  J-STAGE 
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