畜産副生物の酵素処理による食材化について Utilization of Animal By-Products as Food Materials by Enzymatic Treatment

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抄録

畜産副生物の食材としての有効利用を目的として,ウシ屑肉,ウシ肝臓,ウシ血球,ウシ肋軟骨の酵素処理による食材化について検討した.その結果,酵素処理により,各組織の主要栄養成分であるタンパク質が,ペプチドとして可溶化された.また,官能評価については,軟骨抽出液が好ましく,血球抽出液は,著しい苦味を呈したことから好ましくなかった.血球抽出液の苦味は,苦味系アミノ酸含量の高さに起因するものと推察されたことから,本法による血球の食材化については問題があると考えられた.各組織に含まれる機能性成分(カルニチン,ヘム鉄,コラーゲン,コンドロイチン硫酸,カルシウム)は十分に抽出あるいは濃縮されていることが確認された.しかしながら,官能評価の結果と考え合わせると,有効成分の更なる濃縮あるいは官能評価の改善が必要であると考えられた.ペプチドの三次機能の一つである鉄の可溶化能に関しては,ウシ屑肉エキスの可溶化効果が最も高かったが,この効果は,そのアミノ酸組成が大きく影響しているものと考えられた.

For efficient utilization of animal by-products as food materials, we studied the processing of beef trimmings, liver, red blood cells (RBC) and cartilage by enzymatic treatment. As a result, the sufficient amount (53.9-75.0%) of protein which was the main nutritious component contained in the above organs was solubilized as a peptide form (M. W.<3, 000-6, 000) by the enzymatic treatment. It was considered that the nutrients of these organs were efficiently processed to create an easily absorbable protein source. The taste of cartilage extract (CE) was palatable, but that of RBC extract (RBCE) was not. It was considered that the better taste of CE was due to its characteristic amino acid composition, while the bitter taste of RBCE was due to the high content of bitter amino acids. Therefore, it is difficult to use enzymatic treatment alone for processing of RBC. The physiologically functional component (PFC; carnitine, heme iron, collagen, condroitin sulfate, calcium) were also extracted and concentrated by the enzymatic treatment. However, considering the taste of these extract, it is necessary to further purify PFC and/or improve the taste. Beef extract (BE) had the highest iron solubilizing ability among these extracts. It was supposed that the effect of BE was influenced by the amino acid composition.

収録刊行物

  • 日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science  

    日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science 69(4), 392-399, 1998-04-25 

    Japanese Society of Animal Science

参考文献:  30件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021726484
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00195188
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1346907X
  • データ提供元
    CJP書誌  J-STAGE 
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