細菌性スターターカルチャーを添加した非加熱発酵ソーセージの微生物学的および理化学的性状について Studies on the Some Properties of Dry Fermented Sausages with Bacterial Starter Cultures

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抄録

使用した細菌は,<i>Pediococcus acidilactici</i> P 120, <i>Sthaphylococcus carnosus</i> M 72, S. <i>xylosus</i>2M86, <i>Lactobacillus sake</i> L110, P. <i>pentosaceus</i> P 132の5種類で,これらを組合せた3種類のミックススターターカルチャー(P2M120, PLM230, S51)を用いて非加熱発酵ソーセージを製造し,細菌数,pHおよびペプチド•遊離アミノ酸量などについて検討した.非加熱発酵ソーセージの製造に当たっては,温度(20→13.5°C)と湿度(90→70%RH)を制御して35日目のものを最終製品とした.一般生菌数は,対照区の0日目において1.1×105/gであったが,スターターカルチャー添加区では5.6×106~1.1×107/gの範囲にあった.熟成3日目には,対照区およびスターターカルチャー添加区の一般生菌数はおおよそ108~109/gとなり,35日目までこの値を持続した.大腸菌群は,スターターカルチャー添加区では3日目あるいは7日目に消失したが,対照区では14日目に消失した.pHは,スターターカルチャーを添加したPLM 230区とS 51区で急激に低下し,3日目で4.8となった.一方,対照区でも7日目にpH 4.8となり,それ以降いずれの試験区においてもpH 4.6~4.8の間を推移した.一般成分値は,対照区とスターターカルチャー添加区との間でほとんど差は見られなかった.水分は0日目から35日目にかけて,60%から25%程度まで減少し,タンパク質,脂肪および灰分は,0日目のものに比べて35日目には約2倍に増加した.ペプチド量はS 51区が,総遊離アミノ酸量はPLM 230区が他のものより高い値であった.官能検査の結果から,PLM 230区が高い評価を得,次いでS 51区であり,対照区は最も低い評価であった.これらのことから,スターターカルチャーを添加しない時でも非加熱発酵ソーセージは製造できたが,添加することにより,pHの低下による大腸菌群の抑制,風味や発色などが向上して,より良い製品が出来ることが確認された.

Three types of bacterial mix starter cultures (P2M 120, PLM 230, S 51) were used to make dry fermented sausages. Fermenting and ripening were carried out at a controlled range of 20 to 13.5°C and with a RH of 70-90%, respectively. The total aerobic bacterial count was 1.1×105/gin the control sausage and was 5.6×106-1.0×107/g in the experimental sausages at day 0. After 3 days, these numbers increased to about 108-109/g in the control and experimental sausages and maintained the number until 35 days. The pH values dropped rapidly to 4.8 on the PLM 230 and S 51 experimental sausages at 3 days. On the other hand, the pH of the control sausage dropped to 4.8 at 7 days and after that, the pH ranged from 4.6-4.8 on the control and experimental sausages. Coliform group disappeared at 3 or 7 days in experimental sausages and at 14 days in the control sausage. There was no significant difference on the proximate analysis among the four types of sausage. Protein, fat and ash content of the final products increased twice that of the original amount. The peptide content was highest in the S 51 sausage and the total free amino acid content was highest in the PLM 230 sausage. The PLM 230 sausage scored higher than the others on the sensory evaluation, and the control sausage scored the lowest.

収録刊行物

  • 日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science  

    日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science 69(1), 53-61, 1998-01-25 

    Japanese Society of Animal Science

参考文献:  31件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10021727069
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00195188
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    1346907X
  • データ提供元
    CJP書誌  J-STAGE 
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