純米酢の脂質中のシス—バクセン酸とその由来

藤森 正宏, 柚木 恵太, 後藤 英嗣, 塚本 義則, 大西 正男

doi:10.6013/jbrewsocjapan.104.123

本研究では，醸造酢中のC₁₈：₁¹¹酸の由来を究明するため，純米酢でモデル発酵試験を行い，原料および各工程での脂肪酸成分をキャピラリGCで分析し検討した。 (1) 3銘柄5製品の純米酢中には，C₁₈：₁¹¹酸が全脂肪酸成分に対し1.6％～15.9％検出され，C₁₈：₁¹¹酸／(C₁₈：₁⁹酸＋C₁₈：₁¹¹酸)比(以下，バクセン酸値)は0.21～0.54であった。 (2) 純米酢の原料である精白米と米麹ならびに酵母菌体中にC₁₈：₁¹¹酸はほとんど存在しなかった。一方，工場で生産に使用している酢酸菌とNBRC菌体中のC₁₈：₁¹¹酸は全菌体脂肪酸の40％前後を占め，バクセン酸値はそれぞれ0.87と0.73と極めて高い値を示した。 (3) 糖化および酒精発酵後に可溶部に移行したC₁₈：₁¹¹酸量はいずれも微量(1％以下)で，両バクセン酸値はそれぞれ0.03と0.02と低値であった。 (4) 2タイプの酢酸菌で発酵させたモデル純米酢中のC₁₈：₁¹¹酸量は，全工程の中で最高値となり，酢酸発酵前に比し，10～20倍増加し，バクセン酸値はそれぞれ0.22と0.47となった。 (5) 純米酢製品中のC₁₈：₁¹¹酸は，極性脂質画分に濃縮されていることが判明した。 (6) 純米酢中に検出されたC₁₈：₁¹¹酸の由来は，酢酸発酵の段階で，菌体膜の一部が発酵液中に移行したことを強く示唆するもので，この移行菌体膜の脂肪酸を検出したものと推定される。

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