ジャンボリーキのスルフィド生成に関わる成分の検索と同定  [in Japanese] Mechanisms of Sulfide Components Expression and Structural Determination of Substrate Precursor in Jumbo Leek (Allium ampeloprasum L.)  [in Japanese]

ジャンボリーキ（大粒ニラネギ）と他のネギ属について，スルフィドおよびスルフィド基質成分を比較した結果，ジャンボリーキは，ニンニクやGHガーリックとは異なり，リーキに近似することが判明した．すなわち，ジャンボリーキから生成するスルフィドとしてM-SS-M（1.7mg/kg wet wt），M-SS-Pe（15.7mg/kg wet wt kg），P-SS-Pe（7.5mg/kg wet wt），M-SSS-M（21.5mg/kg wet wt），M-SSS-P（10.0mg mg/kg wet wt），M-SSS-Pe（14.0mg/kg wet wt），alk（en）yl CS0として，MCS0（4.1±0.5mg/kg wet wt），PCSO（0.1±0.3mg/kg wet wt）およびPeCSO（2.4±0.4mg/kg wet wt）が検出され，その総量はタマネギ，およびリーキと類似していた．またスルフィド基質前駆体物質であるGlu-alk（en）yl Cの検索を試みたところ，Glu-PEC（87mg/kg wet wt）が単離，同定された．従って，ジャンボリーキの低臭気発現機構は，リーキと同様に，基質前駆体物質のGlu-PECがγ-グルタミルトランスペプチダーゼによりS-E-1-プロペニルシステイン（PEC）となり，これが酸化される結果，スルフィド基質であるPeCSOが形成され，もともと存在するalk（en）yl CSOと共にアリイナーゼ（C-Sリアーゼ）によりジアルキルチオスルフィフィネートを経由でスルフィドが形成されるものと推定された．

The characteristics of sulfide precursor/components in the bulb of Allium ampeloprasum L. (jumbo leek) were compared with those in other Allium species : A. cepa L. (onion), A. sativum L., and A. ampeloprasum L. (broadleaf wild leek). Sulfide components from jumbo leek were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC-MS) using spectral analysis. The contents of sulfides from jumbo leek were dimethyl disulfide (M-SS-M ; 1.7mg/kg wet wt), methyl propenyl disulfide (M-SS-Pe ; 15.7mg/kg), propyl propenyl disulfide (P-SS-Pe ; 7.5mg/kg), dimethyl trisulfide (M-SSS-M ; 21.5mg/kg), methyl propyl trisulfide (M-SSS-P ; 10.0mg/kg), and methyl propenyl trisulfide (M-SSS-Pe ; 14.0mg/kg). The composition of alk(en)yl cysteine sulfoxide (alk(en)yl CSO) from jumbo leek was S-methyl cysteine sulfoxide (MCSO ; 4.1±0.5mg/kg wet wt), S-propyl cysteine sulfoxide (PCSO ; 0.1±0.3mg/kg) and S-propenyl cysteine sulfoxide (PeCSO ; 2.4±0.4mg/kg). The total content was the same as those of A. cepa L. and A. ampeloprasum L. Moreover, N-(γ-glutamyl)-S-(E-1-propenyl) cysteine (Glu-PEC, 87mg/kg wet wt) which is a alk(en)yl cysteine precursor from jumbo leek, was detected. Therefore, the lower odor producing mechanism in jumbo leek was determined to be the same as that in leek. That is, the substrate precursor Glu-PEC is converted to S-E-1-propenyl cysteine (PEC) by γ-glutamyl transpeptidase. Then, PEC is oxidized to PeCSO, a substrate for allienase. PeCSO, another naturally present alk(en)yl CSO, is converted to S-alk(en)yl acid by allinase(C-S lyase), followed by sulfide production via formation of the dialkyl thiosulfinates.