酢じめかまぼこ製造における卵白添加と坐りの影響について

• 阿部 周司

  東京海洋大学食品生産科学科

• 翁 武銀

  集美大学生物工程学院

• 田中 宗彦

  東京海洋大学食品生産科学科

• LIMPISOPHON KANOKRAT

  Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology

• 大迫 一史

  東京海洋大学食品生産科学科

書誌事項

タイトル別名

• Effect of egg white and setting on the gelation of vinegar cured kamaboko
• スジメ カマボコ セイゾウ ニ オケル ランパク テンカ ト スワリ ノ エイキョウ ニ ツイテ

抄録

塩擂り肉を酢酸に浸漬させてゲル化させる酢じめかまぼこの製造原理に関連し，卵白添加と坐りが酢じめゲルの形成に与える影響を調べた。卵白を添加して坐り工程を経た肉糊は酢酸溶液浸漬後に強固なゲルを形成したが，卵白添加か坐りのいずれか一方が欠けると，ゲル中のミオシン重鎖（MHC）およびその多量体が分解し，ゲルは形成されなかった。これらの結果から，卵白添加と坐りが酢酸浸漬工程中のゲル中の MHC およびその多量体の分解を抑制したと考えられ，卵白添加と坐りが酢じめゲルの形成には必須であることが明らかになった。<br>

収録刊行物

• 日本水産学会誌

  日本水産学会誌 75 (4), 695-700, 2009

  公益社団法人 日本水産学会

キーワード

• ゲル
• 酢酸
• 坐り
• ミオシン重鎖
• 卵白

詳細情報

• CRID: 1390001206415203584
• NII論文ID: 10025008741
• NII書誌ID: AN00193422
• DOI: 10.2331/suisan.75.695
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD1MXhtVaksr7P
• ISSN: 1349998X
• ISSN: 00215392
• NDL書誌ID: 10390512
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030780414
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I10390512
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可