麹酵素による蒸米消化反応によって生成するアミノ酸について

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献4件 参考文献16件

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タイトル別名
  • Amino acid generation from steamed rice grains digested by a sake koji enzyme.
  • コウジ コウソ ニ ヨル ムシゴメ ショウカ ハンノウ ニ ヨッテ セイセイ スル アミノサン ニ ツイテ

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抄録

麹酵素による蒸米の溶解によって生成するアミノ酸について調べたところ以下の興味ある結果が得られた。<br>1, アミノ酸生成量は総合ペプチダーゼ活性と高い正の相関が認められ，従来の酸性カルボキシペプチダーゼ活性は全く相関が認められず，酸性プロテアーゼ活性は相関が低かった。<br>2, 大部分のアミノ酸生成量は原料米のグルテリン含有量と正の相関が認められたが，含硫アミノ酸のメチオニン，シスチンはグロブリンとプロラミンと正の相関が認められた。<br>3, 呈味に関係するアミノ酸生成量は麹菌，麹米品種，蒸米品種の3要因の影響が認められたが特に蒸米品種の影響が大きかった。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 104 (8), 617-626, 2009

    公益財団法人 日本醸造協会

被引用文献 (4)*注記

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参考文献 (16)*注記

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