三種の魚肉すり身製加熱ゲルの物性に及ぼす豚血漿と卵白粉末の添加効果の比較
書誌事項
- タイトル別名
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- Comparison of Effects of Plasma and Albumen Powders on the Physical Property of Heated Gels Formed from Salt-ground of Three Species Fish Frozen Surimi
- サンシュ ノ ギョニク スリミセイ カネツ ゲル ノ ブッセイ ニ オヨボス ブタ ケッショウ ト ランパクフンマツ ノ テンカ コウカ ノ ヒカク
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抄録
ホッケ，スケトウダラ，およびそれらの混合すり身に0～3％の血漿（P）または卵白（A）粉末を加えた肉糊を25℃で15時間にわたって予備加熱し，さらに90℃で30分加熱して二段加熱ゲルを調製した．加熱ゲルの破断強度（BS）と破断凹み（bs）をレオメーターで測定し，ゲル剛性（Gs＝BS/bs）を求め，比較した．<BR>0.5-1.0％のPとAを加えた加熱ゲル形成に対する影響は以下の点で類似していた．（1）同量のPとAを加えた加熱ゲルのBSとbsの最大値はほとんど同じだった．（2）予備加熱時間に依存して起こる二段加熱ゲルのBSとbsの時間的推移はPおよびAを加えても同じになった．（3）BSとGsの関係図で比べると，PとAを加えた加熱ゲルの物性上の特徴は，無添加の加熱ゲルのそれと類似していた．一方，3.0％のPまたはAを加えた加熱ゲルの物性の最大値および物性上の特徴はやや異なっていた．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 57 (1), 26-31, 2010
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681383999488
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- NII論文ID
- 10026294243
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 10509641
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
