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- 吉川 修司
- <I>Hokkaido Food Processing Research Center, Hokkaido Local Independent Administrative Agency Hokkaido Research Organization</i>
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Halotolerant Starter Microorganisms Inoculation to the Fermentation and the Quality of Fish Sauce
- タイエンセイ ビセイブツ スターター ノ セッシュ ガ ウオジョウユ ノ ハッコウ オヨビ ヒンシツ ニ アタエル エイキョウ
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抄録
従来の魚醤油は脂肪酸化臭やアミン臭に代表される不快臭,長期にわたる発酵や麹を使用した場合に色調が濃くなること,および品質のバラツキなどの問題点があった。そこで,著者は麹と対塩性微生物スターターを発酵開始時に魚醤油の諸味に接種すると,魚醤油の色調改善,および醤油様香気とうま味の付与に有効であり,これまで利用困難であった水産資源が活用でき,水産加工副産物の減量化においても有効であり,一部実用化もされているので,解説いただいた。醤油製造者にも参考となるので,是非一読を勧めたい。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 106 (8), 515-527, 2011
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206128123008
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- NII論文ID
- 10029563374
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- NII書誌ID
- AN10034389
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- NDL書誌ID
- 11208267
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- 本文言語コード
- en
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可