担子菌バイリング（<I>Pleurotus eryngii</I> var. <I>tuoliensis</I>）の嗜好特性

• 宮澤 紀子

  高崎健康福祉大学健康福祉学部

• 松岡 寛樹

  高崎健康福祉大学健康福祉学部

• 小澤 好夫

  高崎健康福祉大学健康福祉学部

書誌事項

タイトル別名

• Palatability Characteristics of <I>Pleurotus eryngii </I>var. <I>tuoliensis</I>
• 担子菌バイリング(Pleurotus eryngii var. tuoliensis)の嗜好特性
• タンシキン バイリング(Pleurotus eryngii var. tuoliensis)ノ シコウトクセイ

抄録

担子菌バイリング（Pleurotus eryngii var. tuoliensis）を食品栄養学的に位置づける基礎的な知見を得るために，遊離アミノ酸，遊離糖・糖アルコール，有機酸，5′-グアニル酸の分析および官能評価を行った．凍結乾燥試料の遊離アミノ酸含有量は，アルギニン，グルタミン酸，アスパラギン酸，アラニン，ヒスチジンの順に多かった．機能性アミノ酸はオルニチン，γ-アミノ酪酸，シトルリンが検出された．遊離糖·糖アルコールはトレハロースを主体としており，含有量が多く，種に特徴的な呈味成分であることが見出された．有機酸は，リンゴ酸，フマル酸，コハク酸で8割以上を占めることが分かった．<BR>　乾燥したきのこを利用する際に必要となる水もどしおよびその後の加熱調理に伴う呈味成分の挙動を検討した結果，5′-グアニル酸は，加熱調理によって増加し，浸漬温度の低い方が増加の割合が大きい傾向にあった．遊離アミノ酸は水もどしにより増加し，その後の加熱調理による増減はほとんど認められなかった．水もどしの過程で生成される疎水性アミノ酸は，官能評価において苦味の強弱と好ましさに影響を与える要因であることが推察された．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 59 (3), 153-160, 2012

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• バイリング
• 嗜好性
• 成分分析

詳細情報

• CRID: 1390282681384729472
• NII論文ID: 10030334068
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.59.153
• COI: 1:CAS:528:DC%2BC38XmvFanuro%3D
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 023493336
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010831272
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I023493336
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可