大麦焼酎に含まれる香気成分の官能特性とその分類について

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献22件

書誌事項

タイトル別名
  • Sensory attributes and classification of odor compounds in barley-<i>shochu</i>
  • オオムギ ショウチュウ ニ フクマレル コウキ セイブン ノ カンノウ トクセイ ト ソノ ブンルイ ニ ツイテ

この論文をさがす

抄録

大麦焼酎に含まれる香気成分が官能特性に与える影響を検討するととともに官能評価用語および標準見本を確立するため，25%エタノール溶液および25度大麦焼酎を用いて22の香気成分の閾値および官能特性を表す用語を決定した。そして，22香気成分間の官能特性における非類似度を用いたクラスター分析により大麦焼酎に含まれるこれら香気成分の官能特性は，①甘臭・煙臭，②ダイアセチル，③花の香様・スパイス様，④アルデヒド，⑤果実様・油臭，⑥アルコール臭，⑦硫黄様に類別することが可能であった。また，オドーユニットおよびクラスター分析の結果より，大麦焼酎の官能評価における標準見本として4-VG，フルフラール，ダイアセチル，酢酸β-フェネチル，アセトアルデヒド，酢酸イソアミル，カプリン酸エチル，酢酸エチル，イソアミルアルコール，DMTSを決定した。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 108 (2), 113-121, 2013

    公益財団法人 日本醸造協会

被引用文献 (1)*注記

もっと見る

参考文献 (22)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ