生〓の乳酸菌叢と生〓造りの品質特性

• 溝口 晴彦

  菊正宗酒造（株）総合研究所

書誌事項

タイトル別名

• Quality of Sake Characterized by Lactic Acid Bacterial Flora in Traditional Yeast Starter (<i>Kimoto</i>)
• 生酛の乳酸菌叢と生酛造りの品質特性
• セイモト ノ ニュウサンキンソウ ト セイモトズクリ ノ ヒンシツ トクセイ
• Quality of sake characterized by lactic acid bacterial flora in traditional yeast starter (Kimoto)

抄録

清酒醸造において，伝統技法の一つが生〓つくりであろう。そこには種々な微生物が関わり，そのなかでも乳酸菌が大きな役割を演じている。しかしながら，どのような乳酸菌がどのように関わり，生〓および醪，さらには酒質への影響との相関については，長年の課題であった。筆者らは分子生物学的な手法により，生〓の乳酸菌叢とその特性を解析し，そこから見えてきたこれからの清酒醸造における生〓の意義について解説していただいた。

収録刊行物

• 日本醸造協会誌

  日本醸造協会誌 108 (6), 382-388, 2013

  公益財団法人 日本醸造協会

詳細情報

• CRID: 1390282681105945472
• NII論文ID: 10031177035
• NII書誌ID: AN10034389
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.108.382
• ISSN: 21864012
• ISSN: 09147314
• NDL書誌ID: 024706657
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030852759
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024706657
• Web Site: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/108/6/108_382/_pdf
• 本文言語コード: en
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可