調理条件を変えることによる小麦粉調理品中の抗原量の変化

• 赤石 記子

  東京家政大学大学院

• 舛田 美和

  東京家政大学

• 岩田 力

  東京家政大学大学院

• 長尾 慶子

  東京家政大学大学院

書誌事項

タイトル別名

• Effect of Cooking Conditions on the Allergens in Cooked Food Containing Wheat Flour
• チョウリ ジョウケン オ カエル コトニ ヨル コムギコ チョウリヒン チュウ ノ コウゲンリョウ ノ ヘンカ

抄録

本研究では小麦粉製品として代表的なパンとソースを取り上げ，小麦アレルギー患者でも食べられる調理条件を追究した。市販キット（FASPEK）を使用し，抗原量を測定し，低アレルゲン化の指標とした。パンの調製条件は一般的に使用されているドライイーストを対照に，米麹，ヨーグルトをスターターとして得られる発酵液を小麦粉に加え，パンを調製した。ソースの調製条件はルウの加熱温度を非加熱，120℃，160℃，210℃とした。その結果，ドライイーストパンに比べヨーグルト発酵液を用いて中種法で調製したパンで抗原量は有意に低下した。ルウの調製条件を変えたソースではブールマニエ（非加熱試料）に比べブラウンソース（210℃加熱試料）で抗原量は有意に低下していた。スペルト小麦で調製したブラウンソースが特に低値を示した。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 46 (3), 231-235, 2013

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 小麦粉
• 食物アレルギー
• パン
• 発酵
• ルウ
• 調理条件

詳細情報

• CRID: 1390001205505088768
• NII論文ID: 10031192163
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.46.231
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 024780724
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024780724
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可