書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Substituting Rice Flour with Potato Powder on the Staling of Rice Bread
- ビゼフン パン ノ ロウカ ニ オヨボス イモルイ フンマツ ノ エイキョウ
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抄録
澱粉を主成分とするジャガイモ，サツマイモ，サトイモ及びナガイモは，米粉パンの米粉と容易に置換が可能である。本研究では，これらイモ類の粉末置換が米粉パンの老化に及ぼす影響について検討した。サツマイモ，サトイモ及びナガイモ粉末で置換した米粉パンの比容積は，いずれもコントロール（100％米粉）と差は認められなかった。しかし，ジャガイモ粉末は置換率の増加とともにパンの比容積が顕著に減少した。サツマイモ粉末で置換した場合，焼成3日後のクラムの硬さは，コントロールと比較して顕著にやわらかいことが明らかとなった。サツマイモ粉末中には耐熱性のβ-アミラーゼが含まれ，パンの焼成中に米澱粉を分解し，大量のマルトースを生成することが示された。また，サツマイモ粉末で置換したパンのクラムには，マルトースが顕著に検出された。これより，サツマイモ粉末中のβ-アミラーゼによって生成したマルトースが澱粉の再結晶を阻害し，米粉パンの老化を抑制したと考えられた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 46 (4), 254-261, 2013
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205506410624
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- NII論文ID
- 10031192169
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 024817766
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可