茶の淹れ方による呈味の味認識装置による評価

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  • Evaluation of Umami and Astringency on the Preparation of Tea by Means of a Taste Sensing System
  • チャ ノ エンレ カタ ニ ヨル テイミ ノ アジ ニンシキ ソウチ ニ ヨル ヒョウカ

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抄録

茶の淹れ方による味の変化については，今までにも多数報告されている。今回は，味覚センサーを用いて茶の味を測定し，淹れ方の違いによる茶の味の評価を行った。<br>　茶の淹れ方において煎じ回数，浸出時間，茶葉量の違いにおいては，それらの変動とともにアミノ酸，カテキン含量も変化し，また，味覚センサーによる測定値である味強度も同様に変化した。<br>　浸出温度の違いによるうま味強度と渋味強度の変化については，渋味強度は同じ茶葉を5°C，40°C，100°Cと順次温度を変えて反復浸出しても，また，5°C，40°C，100°Cで浸出する際に新しい茶葉を用いて浸出しても，温度とともに増加傾向として示された。しかしながらうま味強度においては，同一茶葉を用いて反復浸出した場合には，5°Cで浸出した場合に比べ，40°Cで浸出した場合には減少し，以後，熱湯で浸出しても，うま味強度に変動は認められなかった。

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