漬け物中の食塩濃度

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  • Salt contents of Pickled vegetables
  • ツケモノ チュウ ノ ショクエン ノウド

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抄録

type:P(論文)

日本人の漬け物の摂取頻度は高いが,近年家庭で作る者は少なく,市販品を購入する者が増加している。漬け物は野菜を摂取するための一つの方法といえるが,同時に食塩も多量に摂取する危険性がある。市販品の漬け物の食塩濃度を知ると共に,塩分を調節した低食塩濃度であり,かつ簡単に出来る漬け物を作製した。1)市販の漬け物の中で浅漬けの販売割合は高く,その15種の食塩濃度は平均2.3%で,糠味噌漬け15種の平均1.7%よりも高かった。2)薄切り野菜を使用した常法による即席漬けの食塩濃度は平均1.3%で,市販の浅漬けの6割程度と低食塩濃度で仕上がった。3)厚切り野菜を使用した浅漬けタイプの液体漬けでは,4%食塩水に2時間浸漬すると適度な食塩濃度に仕上がったが,高濃度の食塩水に漬けたものは30分ですでに平均1.8%となり,適度な漬け時間を見つけることが難しい。4)野菜重量の2%の食塩で揉んだ後,2%食塩水に浸漬したものの食塩濃度は,30分および2日後共に平均1.4%であったが,30分間浸漬したものは外周部と中心部の食塩濃度に差があり,2日間浸漬したものはほとんど差が見られなかった。5)多量の砂糖と酢を用いる液体漬けは,味のバランスからも野菜重量の10%の食塩で揉んだ後30分放置したものを,漬け液に2時間浸漬すると良いことが分かった。なお2日間浸漬しても食塩濃度にほとんど変化が見られなかった。漬け物は野菜を摂取する効率の良い方法といえるが,食塩を過剰に摂取する危険性がある。自家製の漬け物は自在に塩分調節が行えるため,市販品よりも低食塩濃度で仕上げることが可能である。

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