漬け物中の食塩濃度 Salt contents of Pickled vegetables

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抄録

日本人の漬け物の摂取頻度は高いが,近年家庭で作る者は少なく,市販品を購入する者が増加している。漬け物は野菜を摂取するための一つの方法といえるが,同時に食塩も多量に摂取する危険性がある。市販品の漬け物の食塩濃度を知ると共に,塩分を調節した低食塩濃度であり,かつ簡単に出来る漬け物を作製した。1)市販の漬け物の中で浅漬けの販売割合は高く,その15種の食塩濃度は平均2.3%で,糠味噌漬け15種の平均1.7%よりも高かった。2)薄切り野菜を使用した常法による即席漬けの食塩濃度は平均1.3%で,市販の浅漬けの6割程度と低食塩濃度で仕上がった。3)厚切り野菜を使用した浅漬けタイプの液体漬けでは,4%食塩水に2時間浸漬すると適度な食塩濃度に仕上がったが,高濃度の食塩水に漬けたものは30分ですでに平均1.8%となり,適度な漬け時間を見つけることが難しい。4)野菜重量の2%の食塩で揉んだ後,2%食塩水に浸漬したものの食塩濃度は,30分および2日後共に平均1.4%であったが,30分間浸漬したものは外周部と中心部の食塩濃度に差があり,2日間浸漬したものはほとんど差が見られなかった。5)多量の砂糖と酢を用いる液体漬けは,味のバランスからも野菜重量の10%の食塩で揉んだ後30分放置したものを,漬け液に2時間浸漬すると良いことが分かった。なお2日間浸漬しても食塩濃度にほとんど変化が見られなかった。漬け物は野菜を摂取する効率の良い方法といえるが,食塩を過剰に摂取する危険性がある。自家製の漬け物は自在に塩分調節が行えるため,市販品よりも低食塩濃度で仕上げることが可能である。

収録刊行物

  • 和洋女子大学紀要. 家政系編

    和洋女子大学紀要. 家政系編 41, 85-95, 2001-03-31

    和洋女子大学

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110000472370
  • NII書誌ID(NCID)
    AN1012144X
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    Departmental Bulletin Paper
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    09160035
  • NDL 記事登録ID
    5807731
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-2715
  • データ提供元
    NDL  NII-ELS  IR 
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