食べ物のおいしさとテクスチャー Gastronomy and texture

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著者

    • 川端 晶子 Kawabata Akiko
    • 東京農業大学・農学部・栄養学科 Department of Nutrition, Faculty of Agriculture, Tokyo University of Agriculture

抄録

食べ物のおいしさを決定する重要な要素として、色、形などの外観、味、香り、テクスチャーなどがあげられる。食べ物のテクスチャーとは食べ物を手で触れたり、口に入れたときの感覚、咀嚼あるいは嚥下の際の感覚などである。食べ物のテクスチャーに関する研究が精力的に開始されたのは1960年前後である。テクスチャーは食べ物のおいしさの要素としてもっとも大きな比率を占めることが実証され、対応する機器測定法も開発されてきた。食べ物のテクスチャーは「複雑系の科学」の一つであるが、新しい手段を導入しながら精力的な研究活動が展開されることを期待したい。

収録刊行物

参考文献:  24件

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被引用文献:  1件

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110001099761
  • NII書誌ID(NCID)
    AA11426393
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • ISSN
    13404806
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NII-ELS 
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