糠床の初期熟成におけるパン添加効果
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Adding Bread on "Nukadoko"in the Early Stage of Aging
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抄録
糠床の初期熟成におけるパン添加効果を検討するため、パン添加と無添加の糠床について、調製後5週間まで、乳酸菌及び酵母の変化及び成分変化を追跡した。本条件下では、パン添加糠床及び無添加糠床はいずれも同様の結果を示し、特にパン添加による良好な効果は認められなかった。パン添加糠床は、熟成が進につれ、pHは5.2から4.2まで低下し、乳酸菌数は試料1g当り10^4からはじまり、2~3週間で10^8の最高値を示し、4~5週間で10^7になった。酵母は1~2週間で10^7の最高値に達した後減少し、10^6を示した。乳酸菌は初期に球菌のみであったが、3週間目から桿菌が出現し、5週目には桿菌が大勢を占めた。これらの結果はパン無添加の場合と同様であった。また、両者の糠床でキュウリを8時間漬込み、官能検査を行いx^2検定を行ったところ、有意差は得られず、パン添加による味覚への影響も認められなかった。
収録刊行物
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- 調理科学
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調理科学 22 (3), 213-216, 1989-09-20
調理科学研究会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1543387470133239168
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- NII論文ID
- 110001170912
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- NII書誌ID
- AN00382866
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- NDL-Digital
- CiNii Articles