ジアシルグリセロール含有食用油の高温における酸化安定性

• 大野 佳美

  chool of Human Environmental Sciences, Mukogawa Women's University

書誌事項

タイトル別名

• Thermal Oxidative Stability of Diacylglycerol-rich Cooking Oil;
• ジアシルグリセロール ガンユウ ショクヨウアブラ ノ コウオン ニ オケル サンカ アンテイセイ

抄録

(TG)であるが,ジアシルグリセmル(DG)を多量に含む食用油が特定保健用食品として市販されている.そこで,一般家庭においてこれらの食用油を少量使用する妙めものを想定した基礎実験を行ない,同時に従来の油(TG油)と比較検討した.IH調理器(ナショナル,家庭用,KZ-PH1)を使用し,ステンレス鋼およびアルミニウム,なべ底の厚さ1.6mma直径14cmのなべを使用して低温および高温で妙めもの調理を行った.アニシジン価,カルボニル価,酸価,過酸化物価の測定結果から,DG油の妙めもの調理における酸化の程度はTG油と同様であった.また,DG油,TG油ともに200℃ 以下の低温の加熱では鮨質の化学的な性状の変化がほとんど認められなかったことから,200℃ 以下における短時間の加熱では脂質の熱酸化安定性があることがわかった.

収録刊行物

• Journal of Cookery Science of Japan

  Journal of Cookery Science of Japan 36 (4), 397-402, 2003

  The Japan Society of Cookery Science

キーワード

• ジアシルグリセロール含有食用油
• 妙めもの調理
• 熱酸化安定性
• 化学的性状
• 色差

詳細情報

• CRID: 1390001204741489920
• NII論文ID: 110001171570
• NII論文ID: 130004401081
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience1995.36.4_397
• NDL書誌ID: 6769402
• ISSN: 13411535
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I6769402
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814609
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可