ホウレンソウ中のシュウ酸およびカリウム含量の季節変動と調理による変化

• 和泉 眞喜子

書誌事項

タイトル別名

• Seasonal changes in the oxalic acid and potassium contents of spinach and effect of cooking on those contents
• ホウレンソウ チュウ ノ シュウサン オヨビ カリウム ガンリョウ ノ キセツ ヘンドウ ト チョウリ ニ ヨル ヘンカ

抄録

ホウレンソウのシュウ酸含量が同じ産地で季節によりどのくらい変動するのか,さらにゆで調理による変化や無機成分の変動について2カ所で調べた. 次の結果が得られた. 1.水分含量は夏期には多く,冬期には少ない傾向だった. それは特に露地栽培で顕著だった. 2.同じ産地,生産者,同じ品種であっても月により総シュウ酸含量は300mg%以上の変動があった. しかし,変動幅が大きい地区と小さい地区がみられた. 3.ゆで後の総シュウ酸の残存率は夏より冬が高い傾向だった. 4.ゆでホウレンソウの遊離シュウ酸の値が高いとえぐみが強かった. 5.K含量とシュウ酸含量は月別変動が同じ傾向を示した. 6.K含量が多いものはシュウ酸含量が多く,えぐみも強いことが示唆された. 本報告の一部は日本調理科学会平成14年度大会において発表した.

収録刊行物

• Journal of Cookery Science of Japan

  Journal of Cookery Science of Japan 37 (3), 268-272, 2004

  The Japan Society of Cookery Science

キーワード

• シュウ酸
• ホウレンソウ
• 水分
• 遊離シュウ酸
• えぐみ
• カリウム

詳細情報

• CRID: 1390282679717796864
• NII論文ID: 110001171637
• NII論文ID: 130004401129
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience1995.37.3_268
• NDL書誌ID: 7052909
• ISSN: 13411535
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I7052909
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814738
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可