緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : ホーレン草および柿葉について

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タイトル別名
  • Heat Stability of Chlorophyll in Green Leaves : Comparison of Spinach and Persimmon Leaves

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抄録

1. ホーレン草に含まれるクロロフィルは熱に比較的安定であったが、柿葉のそれは極めて不安定であり両者に顕著な差が見られた。2. 柿切断葉の場合、中性および弱アルカリ性の溶液中で加熱しても、クロロフィルは不安定であった。3.ホーレン草および柿葉から調製したクロロプラスト加熱時におけるクロロフィルの分解は、ともにpHによて著しく影響を受けたが両者間の差はほとんどみられなかった。4. 粉末柿葉のクロロフィルは、全葉または切断葉に比べて、熱安定性が極めて大であった。5. タンニン酸濃度を高くするとクロロフィル分解を促進したが、還元型アスコルビン酸の場合はその影響はほとんどみられなかった。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 20 (2), 125-129, 1987-07-20

    調理科学研究会

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