会津の郷土料理, つと豆腐の日持ちについて
書誌事項
- タイトル別名
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- Preservative Property of Tsuto-Dofu, the Local Dish in Aizu
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抄録
会津の郷土料理、つと豆腐について、市販豆腐の包装方法と同様に包装し、5℃±5℃の冷蔵庫で保存してその保存性について検討を加えた。その結果、次のような知見を得た。1. 官能検査の結果、保存5日目に品質の劣化が認められた。2. つと豆腐の色は、保存により次第に黄味を帯びる傾向にあったが、品質劣化には大きな影響を与える因子とは考えられなかった。3. 食感は、官能検査結果では4日目から有意な差が認められたが、カードメーターによる硬さにおいて、差は認められなかった。4. つと豆腐浸漬液の吸光度は、日数の経過とともに大きな値を示し、日持ちの判定の一つの指標になるものと思われた。5. pHは、保存にともない低下する傾向を示した。
収録刊行物
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- 調理科学
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調理科学 20 (4), 337-340, 1987-12-20
調理科学研究会
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詳細情報
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- CRID
- 1541980095249670016
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- NII論文ID
- 110001171847
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- NII書誌ID
- AN00382866
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- NDL-Digital
- CiNii Articles