加熱によるにんじんペクチンの変化 Heat Changes in the Properties of Carrots Pectin

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抄録

にんじんと蒸し器、圧力なべ、電子レンジで加熱し、加熱時間による硬さ、ペクチン、中性糖の変動を検討した。1)加熱時間が長くなるに従って、にんじんの破断力は測定値が減少した。しかし加熱法により軟化の度合いは異なっていた。圧力なべ加熱が蒸し器加熱よりも軟化し、電子レンジ加熱は他の加熱法にくらべ軟化しにくく加熱過剰になると硬化する傾向を示した。2)水可溶性ペクチン量は、加熱することにより増加したが、増加の程度は加熱法により異なっていた。3)加熱したにんじんの破断力とペクチンの水溶化率との間に負の相関があった。4)水可溶性ペクチンのゲル〓過による分子量分布のパターンを加熱法別に比較すると、蒸し器加熱では中間分子区分が多く、加熱によりペクチンはやや分解された。圧力なべ加熱では低分子よりの中間分子区分が多く低分子化の傾向が強かった。電子レンジ加熱では、ペクチンは高分子区分と低分子区分のみであった。加熱時間が長くなるに従って高分子区分が増加し、低分子区分は殆んど変わらず、ペクチンは分解されなかった。5)蒸し器、圧力なべ加熱の高分子区分の中性糖の種類ではガラクトース、アラビノースが主体でキシロース、ラムノースも含まれていた。電子レンジ加熱の高分子区分ではアラビノースが主体でガラクトースも含まれていたが、ラムノース、キシロースは殆んど検出されなかった。中間分子区分の中性糖はどの加熱法においてもアラビノースが大部分であった。低分子区分では、加熱法によらずグルコースのみが検出された。

Effects of various cooking methods (e. g., a conventional cooker, a pressure cooker, and a microwave oven) on the texture, water soluble pectin, molecular weight distribution, and neutral sugars in carrot pectin were studied. The results are as follows : 1) The breaking strength of cooked carrots decreased with increase of cooking time. 2) The amount of water soluble pectin increased with increase of cooking time. 3) There was negative correlation between the breaking strength of cooked carrots and the pectin solubility. 4) The molecular weight in the pectin tended to be low with high pressure cooking. 5) There were some difference in the amount of neutral sugars at the high molecular weight fraction in the gel filtration between a conventional cooker or a microwave oven and a pressure cooker. 6) Only glucose was found at the low molecular weight fraction.

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 22(4), 283-289, 1989

    調理科学研究会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110001171925
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00382866
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    雑誌論文
  • データ提供元
    CJP引用  NII-ELS  NDL-Digital 
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