玄米の粒厚別食味評価

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  • Effects of grain thickness composition on palatability, protein and amylose content of brown rice

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抄録

水稲玄米の粒厚の違いが食味および食味関連成分に及ぼす影響について検討した。1.縦選の網目を精玄米の基準である1.8mmよりさらに大きくして調製しても食味評価は網目1.8mmと同程度で,食味の向上効果は認められなかった。2.食味関連成分である精米中のタンパク質含有率は,玄米の粒厚が厚くなるにしたがい低下し,アミロース含有率は逆に増加した。

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