鶏肉の真空調理に関する研究(第2報) : チルド保存期間及び再加熱と鶏肉の物性,食味との関わり Study on Chicken Breast Meat by Vacuum Cooking (II) : Effect of Reheating and Storage Period on the Physical Properties and Sensory Attributes of Chicken Breast Meat

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抄録

真空調理には,保存が可能という利点がある.しかし,真空調理した食品の保存に伴う食味及び物性の変化についての検討が少ない.そこで,本研究では保存期間が物性,食味に及ぼす影響を検討した.さらに,真空調理は保存後,提供に際し,原則として再加熱を行うため,再加熱の物性や食味への影響を明らかにするのと同時に湯煎温度を検討した.(1)再加熱湯煎温度を沸騰にすることは調理性や物性への影響が大きいことが確認され,湯煎温度75℃と85℃を比較すると85℃が再加熱時間の短縮の上から有効と考えられた.(2)保存期間の延長に伴い水分,多汁性の減少によりパサつくことが推察された.また,官能評価では12日が低く評価される傾向にあり,物理的測定値と高い相関が認められた.これらよりレストラン等で真空調理した場合に用いられている「6日」は食味や物性の面からは妥当な保存期間であると示唆された.しかし,6日以降の食味や物性の変化については今後の検討が必要と考えられた.

Vacuum cooking involves two subsequent processes: storage at refrigeration temperature and reheating in hot water for serving. We investigated the effect of the storage period and reheating method on the physicochemical properties and sensory attributes of chicken breast meat. Reheating was conducted at three temperatures (75℃, 85℃ and boiling) in a water bath, the sample being heated until the internal temperature reached 75℃ and then held for 1 min. Reheating in boiling water had severe effect on the cooking properties and physical properties. Reheating at 85℃ seemed to be useful for reducing the reheating time needed at 75℃. The storage periods tested were 0, 2, 6 and 12 days (including the day of cooking). Decreasing water content and juiciness were related to increasing storage period. To optimize the physicochemical properties and sensory attributes, the usual storage period used in restaurants etc. (6 days, including the day of cooking) seems appropriate.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌

    日本家政学会誌 54(10), 867-878, 2003

    日本家政学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003166860
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    6735706
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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