給食献立のビタミンCおよびポリフェノール含有量とDPPHラジカル消去能  [in Japanese] Vitamin C and Polyphenol Contents and DPPH Radical-Scavenging Activity in Meals from a Foodservice System  [in Japanese]

生理活性が期待できる抗酸化成分として, ビタミンC含有量, 総ポリフェノール含有量, および抗酸化性の評価としてDPPHラジカル消去能について, 給食で提供している料理, 献立1食の評価および大量調理をモデル化した根菜の妙め煮の調理過程の変化を検討した。結果は以下の通りである。1) 料理1食の総ビタミンCは, 野菜の使用量, 供食重量の多い主菜で高かった。調理後の保持率は調理法による特徴がみられ, 加熱操作にしぼり操作が加わる調理法において保持率が低くなった。2) 料理100gあたりの総ポリフェノール含有量, DPPHラジカル消去能は, それらの高い食品の使用量の多い料理が高い傾向が見られた。また総ポリフェノール含有量, DPPHラジカル消去能の間に相関関係 (r=0.832) が認められ, 料理の抗酸化能に総ポリフェノールが貢献していることを確認した。3) 献立1食としての総ポリフェノール含有量は約300mg/1食, DPPHラジカル消去能は約900μM Trolox eq./1食であった。4) 野菜の使用量と総ポリフェノール含有量の間に相関関係 (r=0.775) が認められ, 野菜の摂取が総ポリフェノールの摂取を高め, 食事の抗酸化性を高めることが期待できる。5) 大量調理をモデル化した根菜の妙め煮の総ビタミンCの生に対する保持率は, 10分間の妙め操作で80%, 30分の煮熟操作で, 20%となった。総ポリフェノール含有量, およびDPPHラジカル消去能の加熱による変化はみられなかった。以上の結果より, 総ポリフェノール含有量, DPPHラジカル消去能の面から野菜類を多く含む大量調理の献立は, 健康の保持・増進の一翼を担うものと評価できる。