カット野菜のビタミンC含量に及ぼすウコギ抽出液の影響 Effects of Ukogi Leaf Extract on Vitamin C Content in Cut Vegetables

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抄録

ウコギの生理活性がカット野菜の栄養成分の変化に及ぼす影響を明らかにするために、カット処理によるキャベツおよびキュウリのビタミンC含量の変動を調べ、ウコギ抽出液の浸積処理が千切りキャベツのビタミンC含量に及ぼす影響を検討した。(1) 野菜のカット処理はビタミンC量を減少させたが、その減少率は野菜の種類により異なり、キャベツでは約20%、キュウリは50%以上であった。また、カット後の冷蔵保存5日目のビタミンC量の減少はキャベツでは約20%であったが、キュウリのビタミンCはほとんど残存していなかった。(2) ウコギ抽出液に30分浸積した千切りキャベツのビタミンC含量の減少はほとんど認められなかった。しかし各溶液浸積によるビタミンC含量の減少は、食塩水10%、蒸留水20%、次亜塩素酸ナトリウム溶液27%、クエン酸溶液48%、酢酸溶液69%であった。(3) 浸積処理後の千切りキャベツの冷蔵保存3日目のビタミンC含量はウコギ抽出液、食塩水、蒸留水、次亜塩素酸ナトリウム溶液処理ではいずれも未処理の場合と同様に約10%の減少を示したが、クエン酸溶液と酢酸溶液処理では約60%大きく低下した。以上の結果から、ウコギ抽出液はカット野菜のビタミンC含量の保持に有用であることが示唆された。

We examined the effect of antioxidative and antibacterial activities in Ukogi leaf extract on the quality of fresh cut vegetables. The vegetable quality tested in this study was the vitamin C content. The vitamin C contents in cut cabbage and cut cucumber were lower than those in non-cut fresh vegetables. The loss of vitamin C content in cut cucumber was significantly higher than that in cut cabbage. The effect of soaking in 2% Ukogi extract and various solutions on the vitamin C content in cut cabbage was examined. The vitamin C content in cut cabbage did not decreased by soaking in Ukogi extract. However, vitamin C contents in cut cabbage soaked in distilled water, 1% sodium chloride, 1% citric acid, 1% acetic acid and 0.1% sodium hypochlorite solution were decreased by about 20%, 10%, 30%, 50% and 70%, respectively. Moreover, the loss of vitamin C content in cut cabbage soaked in Ukogi extract during storage at 10℃ for 3 days was about 10% slightly. These results demonstrate that Ukogi extract is useful for freshness preservation of cut vegetables.

収録刊行物

  • 山形県立米沢女子短期大学紀要

    山形県立米沢女子短期大学紀要 37, 115-120, 2002-12-27

    山形県立米沢女子短期大学

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110004678631
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00242867
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    Departmental Bulletin Paper
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    02880725
  • NDL 記事登録ID
    6503958
  • NDL 雑誌分類
    ZV1(一般学術誌--一般学術誌・大学紀要)
  • NDL 請求記号
    Z22-512
  • データ提供元
    CJP引用  NDL  NII-ELS  IR 
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