“煮こごり” のゲル化の研究

• 永塚 規衣

  東京家政大学家政学部

• 大川 祐輔

  千葉大学大学院自然科学研究科

• 木元 幸一

  東京家政大学家政学部

• 長尾 慶子

  東京家政大学家政学部

書誌事項

タイトル別名

• A Study on Gelation of Chicken “Nikogori” (Jelly-Shaped Food):
• A Study on Gelation of Chicken "Nikogori" (Jelly-Shaped Food): Changes in Soluble Components and Rheological Properties under Several Heating Conditions
• Study on Gelation of Chicken Nikogori Jelly Shaped Food Changes in Soluble Components and Rheological Properties under Several Heating Conditions
• ―種々の加熱条件下でのゲル化における溶出成分と力学的性質の変化―
• Changes in Soluble Components and Rheological Properties under Several Heating Conditions

抄録

魚の煮汁を冷やして得られた “煮こごり” は, 日本の伝統的な料理である. 本研究では魚の代わりに鶏手羽先を材料として加熱温度及び加熱時間を変化させた煮汁から得た “煮こごり” ゲルを調製し, ゲル化及び溶解過程における動的弾性率の変化並びにゲルの破断応力を測定し, 物性の変化を追跡した. さらに, SDS-PAGE, サイズ排除クロマトグラフィーにより溶出たんぱく質の分子量分布並びに抽出コラーゲン量の変化を微視的に追跡した. 鶏手羽先から得た “煮こごり” は高温長時間加熱により硬いゲルを形成し, 煮こごりゾル中に含まれるたんぱく質は熱加水分解により, 加熱時間の経過に伴い低分子化していることが明らかとなった.

収録刊行物

• 日本家政学会誌

  日本家政学会誌 57 (7), 453-460, 2006

  一般社団法人 日本家政学会

キーワード

• 煮こごり
• 鶏肉
• コラーゲン
• レオロジー的特性
• SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動
• サイズ排除クロマトグラフィー

詳細情報

• CRID: 1390282681311324544
• NII論文ID: 110004762319
• NII書誌ID: AN10040097
• DOI: 10.11428/jhej.57.453
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD28XhtVKru7zI
• ISSN: 18820352
• ISSN: 09135227
• NDL書誌ID: 7994712
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I7994712
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10583937
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可