抄録
各種の材料を変えた"煮こごり"を調製し,調味料として濃口醤油を加えた場合のラジカル捕捉能を比較検討した。次に,魚のマコガレイを材料として,添加する醤油の種類を濃口醤油,淡口醤油,溜り醤油,白醤油,魚醤油3種と変えた場合の煮こごりのラジカル捕捉能を比較した。測定には化学発光(ケミルミネッセンス)法を用いて,活性酸素の中でも体内における損傷が特に大きいとされるペルオキシラジカル補足能を検討した。その結果,いずれの水煮"煮こごり"試料も高いペルオキシラジカル捕捉能を有しており,そのラジカル捕捉能は醤油を添加することでさらに増強されることが明らかとなった。また,マコガレイを材料として,添加する醤油の種類(濃口醤油, 淡口醤油,溜り醤油,白醤油,魚醤油3種)を変えた"煮こごり"のラジカル捕捉能について比較検討した結果,小麦を主原料とする白醤油を除いた他の醤油添加"煮こごり"にペルオキシラジカル捕捉能が認められた。特に大豆を主原料とする溜り醤油や濃口醤油の添加効果が高いことが明らかとなった。
The antioxidative capacity of Nikogori made from the collagen of various types of fish and meat was studied. The effects of different types of soy sauce on the antioxidative capacity of Nikogori were also studied. The scavenging activity for peroxyl radicals, which cause particularly severe in vivo damage among the oxygen radicals, was measured by the chemiluminescence method. Nikogori made from the various types of collagen had as high peroxyl radical scavenging activity as the antioxidative capacity. Soy sauce added to Nikogori markedly increased this antioxidative capacity. Soy sauce (7 kinds with dark color, light color, tamari, and shiro) and fish soy sauce (3 kinds) added to Nikogori made from flatfish markedly increased the peroxyl radical scavenging activity with the exception of shiro soy sauce. In particular, the dark colored and tamari soy sauce samples, the main ingredients of which were soy bean and wheat, markedly increased the peroxyl radical scavenging capability when added to Nikogori.
