秋期ホウレンソウの品種,栽培条件,生育期間の違いによる有機酸や糖含量等の変動および茹で調理による変化,食味との関連 Effect on the Organic Acid and Sugar Contents in Autumn-grown Spinach of the Strain, Cultivation Conditions and Growing Period, and Effect of Boiling on the Contents and Taste

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抄録

品種の異なる秋期ホウレンソウを露地,雨よけ,ハウスで異なる期間栽培し,有機酸や糖含量の変動および茄で調理による影響,そして食味を検討した。ホウレンソウのシュウ酸含量は,いずれの栽培方法でも生育期間が長くなるにつれて低下した。硝酸含量はいずれの生育段階も露地栽培が他の方法に比べて低かった。茄で後のシュウ酸含量は生育期間が長くなるほど減少あるいは減少の傾向を示した。シュウ酸の茄で後の残存率はいずれも60%程度であった。糖含量は生育するにつれて飛躍的に高くなり,後期は前期の10倍以上の含有であった。茄で調理後の糖の残存率は70〜80%が多数であった。糖含量は加熱後であっても,中期より後期が多いことが明らかになった。官能評価の甘味は,中期ではアップライトの露地栽培が他の栽培方法や品種に対して有意に強かった。ハウスや露地栽培では,生育による糖含量の増加にともなって甘味感が増すことが明らかになった。

Different strains of spinach were grown during the autumn outdoors, rain shelter and under glass for different periods. The effect on the organic acid and sugar contents was investigated, and the effect of boiling on the contents and taste was evaluated. The oxalate content of the spinach decreased with increasing growing period under all cultivation conditions. The nitrate content of the spinach grown outdoors was lower than that of the spinach grown under the other cultivation conditions at all growth stages. The sugar content increased rapidly while growing. It was made clear that the sugar content had been contained much more in the late growing stage than in the middle growing stage even after boiling. A sensory evaluation of appu raito grown outdoors in the middle growing stage showed significantly stronger sweetness than the other strains and by growth under the other cultivation conditions. It was found for both glass and outdoor cultivation that the sweetness increased as the sugar content increased during growth.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 41(2), 126-133, 2008-04-20

    一般社団法人日本調理科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110006657526
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10471022
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13411535
  • NDL 記事登録ID
    9487844
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-1906
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  NII-ELS 
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