高齢者に対する牛肉の食べやすさの調理による向上

• 戸田 貞子

  高崎健康福祉大学健康福祉学部

• 早川 文代

  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所

• 香西 みどり

  お茶の水女子大学大学院人間文化研究科

• 畑江 敬子

  和洋女子大学家政学部

書誌事項

タイトル別名

• Easy-to-Eat Cooked Beef for the Elderly
• コウレイシャ ニ タイスル ギュウニク ノ タベヤスサ ノ チョウリ ニ ヨル コウジョウ

抄録

高齢者の口腔内の状態と好ましい牛肉のテクスチャーの関連性を知るために物性の異なる牛すね肉（２×２×２cm³）の加熱時間を5～300分間に変えて硬さと凝集性の異なる5種を調製し，若年者を対照として官能評価を行った．高齢者の口腔内状態を歯の保存状態と咬合力によって評価し，I～IIIの3つのグループに分けた．高齢者の好ましいテクスチャーは牛すね肉の場合60分間加熱で，若年者の場合は60～180分間であった．高齢者には，長時間加熱は歯にはさまり，パサパサして飲み込みにくいなど，必ずしも適しているわけではない．さらに牛もも肉を5または15分間加熱しそれぞれに隠し包丁を入れたものと入れないもの合計4種の試料を調整した．この中で高齢者は，15分間加熱し切り込みをいれた肉を好ましいと選んだ．これは牛すね肉60分間加熱と同じテクスチャーであった．加熱時間と切り込みの有無による影響は歯の状態の悪いIIIのグループが強く影響を受けた．

収録刊行物

• 日本家政学会誌

  日本家政学会誌 59 (11), 881-890, 2008

  一般社団法人 日本家政学会

キーワード

• 高齢者
• 口腔内状態
• 牛すね肉
• 牛もも肉
• 切り込みの有無

詳細情報

• CRID: 1390282681309939200
• NII論文ID: 110007008532
• NII論文ID: 130004510384
• NII書誌ID: AN10040097
• DOI: 10.11428/jhej.59.881
• ISSN: 18820352
• ISSN: 09135227
• NDL書誌ID: 9701890
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I9701890
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10584549
• Web Site: https://search.jamas.or.jp/link/ui/2009123340
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可